年产一万吨速冻水饺设计

摘 要随着我国人民生活节奏越来越快，速冻食品符合我国食品发展大趋势。其中速冻水饺因其便利、口味多、营养丰富、可以储存较长时

摘 要

随着我国人民生活节奏越来越快，速冻食品符合我国食品发展大趋势。其中速冻水饺因其便利、口味多、营养丰富、可以储存较长时间等优点，赢得了广大消费者的青睐。

本次设计选择生产三种速冻水饺，分别是速冻猪肉水芹馅水饺、速冻猪肉莲藕馅水饺和速冻猪肉慈姑馅水饺。同时，根据原料产地的优势，速冻水饺工厂厂址选择在江苏省扬州市宝应县经济开发区。

本设计的生产方案制定依据为原料的收获期，具体方案为猪肉水芹馅水饺全年生产，猪肉莲藕馅水饺6月-11月生产，猪肉慈姑馅水饺12月-次年5月生产。通过查阅资料，了解到速冻水饺当前存在易冻裂的问题，为此本设计对速冻水饺的工艺流程以及面皮的制作方法进行了改进。探讨建设本工厂拥有的可行性的同时确定出生产车间的物料衡算，设备选型并算出水、电、汽的用量，同时进行了车间平面设计、工艺流程设计以及工艺主设备图等研究设计。

关键词：速冻水饺；物料衡算；工厂设计：设备选型

Absrtact

As the pace of our people's life is getting faster and faster,quick-frozen food conforms to the main trend of food development in our country. Among them, quick-frozen dumplings have won the favor of consumers because of their convenience, taste, rich nutrition, and can be stored for a long time.

This design chooses to produce three kinds of frozen dumplings, which are frozen pork and cress stuffed dumplings, frozen pork and lotus root stuffed dumplings and frozen pork and Cigu stuffed dumplings. At the same time, according to the advantages of raw material origin, the site of the frozen dumpling factory is selected in Baoying Economic Development Zone, Yangzhou City, Jiangsu province.

The production plan of this design is based on the harvest time of the raw materials. The specific plan is the production of pork cress stuffed dumplings throughout the year, pork lotus root stuffed dumplings from June to November, and pork Cigu stuffed dumplings from December to May of the next year.Through consulting the information,we know that the quick-frozen dumplings are easy to freeze and crack, so this design has improved the process flow of quick-frozen dumplings and the production method of dough. While discussing the feasibility of building the factory,the material accounting, equipment selection and water,electricity and steam consumption of the production workshop were determined. Meanwhile, the workshop graphic design, process flow design and process main equipment drawing were studied and designed.

Key words: frozen dumplings; Material accounting; Factory design: equipment selection

第一章 文章综述

1.1速冻食品的概述

目前，国内外对于速冻食品的标准还没有统一的定义，但一般都需符合以下条件：在-40 ～ -30℃的环境中放置预处理的食品，为其能够在最短时间内通过最大冰晶生成带，使之在冻结过程中迅速形成细小冰晶；在冻结结束之后，食品中心温度应达到-18℃以下，之后的储存、运输、销售等流通环节也均应在-18℃以下的环境中进行。【1】

在2020年3月1日实施的《食品生产许可分类目录》中速冻食品被分为 3 类，分别是速冻面米制品、速冻调制食品、速冻其他食品。其中，速冻面米制品品种明细分为 ①生制品：速冻饺子、速冻包子、速冻面点、速冻其他面米制品、其他，②熟制品：速冻饺子、速冻包子、速冻粽子、速冻其他面米制品、其他；速冻调制食品品种明细分为：①生制品（具体品种明细）， ②熟制品（具体品种明细）；速冻其他食品的品种明细为速冻其他食品。【2】

1.1.1国内外速冻食品发展概况

1.1.1.1国外速冻食品发展概况.

在国外，美国等西方发达国家发展较早，因此国外速冻食品产业具有规模大、产量高、品种繁多等特点。美国作为速冻食品发展最早的国家，因此美国速冻食品人均消费、产量等都位于世界之首，年产量高达 2000万吨左右，3000多个品种，速冻食品占据整个食品行业市场的60 % -70% 。欧洲速冻食品的消费仅次于美国，年消费量超过1000万吨。日本的速冻食品市场世界排名第三，亚洲排名第一， 2017年产量约达160.1万吨，消费量达285.53万吨，3000多个品种，仅烹饪调制食品就有2400多种。【3】

1.1.1.2国内速冻食品概况

（1）企业数量众多，但规模较小

由于我国速冻食品发展较晚，人均消费远不及欧美发达国家【4】。目前，我国速冻食品企业有2000多家，但是以中小型企业为主，销售额超过亿级的速冻食品企业大概只有50多家。从产量来看，虽然我国速冻食品年产量已超过1500万吨，但是年产量在1万吨以上的企业数量并不多【5】。目

速冻食品在日本和美国市场中，几乎每一个环节都诞生了百亿级品牌。例如提供终端产品的雀巢、康尼格拉等。但是，中国速冻食品市场尚未诞生百亿级品牌【6】。

（2）企业分布不平均

我国速冻食品的发展起于改革开放后，起初主要用于速冻蔬菜的出口贸易，生产企业主要分布于广东、浙江等沿海地区。【7】现如今，比较知名的企业都在河南（35%）、山东（21%）、吉林（11%）、江苏（5%）、 福建（5%）、江西（4%）广东（3%）等地区。[8]由此可见，我国的速冻食品市场主要集中在沿海一二线城市——便利的交通、快节奏的生活，以及众多的便利连锁店为速冻食品的发展打下了坚实基础。

（3）消费者对速冻食品品牌企业选择比率高

速冻食品的企业有很多，但是消费者对行业里的一部分品牌情有独钟。据行业相关调查显示，消费者吃的最多的三个速冻食品品牌分别是三全、思念和湾仔码头。消费者对这三个品牌的选择比率相差不大，分别占了32%、28.7%与 28%，明显高过其它速冻食品品牌。

随着食品质量管理体系的不断规范，速冻食品的质量也随着政策监管的完善而不断提高。与此同时，在传统的速冻水饺食品行业的龙头企业三全食品就通过企业创新推出了黄桃汤圆、虾仁胡萝卜等营养丰富的儿童水饺。

由此可见，速冻食品行业的龙头企业在市场上占据明显的优势。原因如下：一是龙头企业会凭借强大的资金实力与研发能力，不断地推出新品；二是消费者出于对食品安全问题的考虑，购买速冻食品时也更加愿意购买大品牌、老品牌的产品。所以，速冻食品行业 目前的市场集中度非常高。

1.2速冻食品未来发展趋势

（1）用户群体扩大，人均支配收入增加

随着居民人均收入的增加，消费者的生活水平 和消费习惯也已经发生了很大的变化。当代消费者 可以选择的食物种类也在快速增长。目前，随着外 卖、快递及速冻食品冷链运输的发展，很多人即使 是宅在家里，也几乎可以满足基本生活需求。这进 一步扩大了速冻食品的用户范围，而速冻食品主要 关注的就是这部分人群。目标用户群的扩大和食品 行业外部环境的变化促使速冻食品行业也在不断地 不断扩大其品种和类别

（2）冷链装备的广泛使用和普及加速速冻食品品类的增加

过去，冷链技术的发展不完善，冷链装备还未普及，网络覆盖不发达，冷链运输车辆结构简单及 操作不规范等，导致冷藏温度达不到速冻食品要求 的-18 ℃以下，不能保持食品在途的质量和送达的 及时性，限制了速冻食品的运输和贮藏。如今，随着国外隧道、螺旋式等冷冻技术的引进，缩短了产品的冷冻时间，极大地提高了速冻食品的生产效率和企业的生产效益。随着我国在服务业、旅游业等第三产业经济的迅速发展，速冻食品产业更是呈良好发展态势。

（3）人均速冻食品食用量低，后续发展潜力大

从人均速冻食品食用量来看，美国人均速冻食 品食用量达到60千克；欧洲人均速冻食品食用量也 达到将近40千克；日本人均速冻食品食用量为20千 克；而我国人均速冻食品食用量仅为9千克[9]。虽然 我国速冻食品行业起步较晚，但是，我国速冻食品 行业发展迅猛，年均保持两位数的增长。随着人均 可支配收入的提升，速冻食品消费需求将会得到极大的提升

（4）电商平台快速发展，营销渠道多元化

自2015年来，网络零售额保持稳定增长趋势， 其所占社会总零售额的比例也在不断上升，2020年网络零售额达到117 601亿元，占社会总零售额的 30%。高效的物流体系和完善的售后服务使电子商务平台成为人们可靠的购物渠道，如今，网络零售也成为社会零售的重要组成部分。除了线下在各大商超的促销活动，各大速冻食品企业均开通的有网上商城，通过依托可靠的电子商务平台，可以拓展 速冻食品零售业务，从而促进速冻食品行业的发展。

（5）速冻食品消费渗透率高

速冻食品在中国的渗透率非常之高，大部分消费者都购买过速冻食品，速冻食品以其独特的优势，在未来中国消费群体中仍将保持较高的渗透状态。而企业只有不断地进行创新，严把食品安全，了解客户需求，推出更多适合消费者的安全又美味的速冻食品品类，才是速冻食品行业未来发展的关键。

1.2速冻水饺的概述【10】

速冻水饺，是以小麦加工成的面粉制成面皮，以肉、水产品、蛋类、蔬菜为原料，加以食用盐、食用油及各种调味料搅拌均匀制成馅料，经过包合、成型、熟制或者不熟制、速冻、包装制成的且速冻后产品中心温度达到-18℃以下的饺子。

1.2.1速冻水饺的分类【10】

（1）按照馅料分类

荤馅类：含有畜肉、禽肉、动物性水产品及其制品或混有蔬菜、蛋类、豆制品等为主要原料制成的馅料

素馅类：以蔬菜、蛋类、豆类及其制品等为主要原料制成的馅料

（2）按照加工方法分类

预制生制品：速冻前未经过熟制，食用前需要进行熟制的产品

预制熟制品：速冻前经过熟制，食用前仍需要进行熟制的产品

1.2.2速冻水饺的优点

相比于其他速冻食品，速冻水饺具有以下几点优点：

（1）口味繁多：速冻水饺可以根据大众的不同口味，将不同的食材进行组合搭配，可荤可素，可半荤半素，可以投入的市场广阔

（2）营养丰富：速冻水饺可以通过调整食材，来控制饺子含有的脂肪、胆固醇等，达到营养均衡的目的

（3）食用便利：速冻水饺不需要自己进行包制，节省了大量的时间，非常适合当今快节奏的社会

（4）储存时间长：经过零下18℃的快速冻结，速冻水饺可以在低温环境下储存数月

1.2.3速冻水饺市场情况

据NCBD（餐宝典）数据显示，2021年中国饺子市场规模为1120亿元，其中速冻水饺占比约为46.4%，按这数据计算，速冻水饺的市场规模超过500亿元。

1.2.4速冻水饺面临的问题

我国速冻水饺的壮大在为我们带来了便利的同时，也面临着许多急需解决的问题。

（1）水饺冻裂率高：当制作好的水饺经过速冻时，面皮以及馅料里面的水分易析出，导致水饺皮裂开，这也是限制速冻水饺高质量生产的重要因素

（2）使用的面粉品质差：我国现有小麦品种和商品小麦的加工品质普遍偏低，蛋白质质量和面筋强度普遍较差，且含量不稳定。速冻食品企业购买原料面粉时对面粉品质要求不严格。

（3）速冻水饺生产工艺不合理：生产企业对速冻食品加工工艺研究不够深入，对各个加工过程对速冻水饺品质的影响了解不深，凭经验制定工艺流程及其标准，在标准制定后，也不能严格按照工艺标准执行

（4）原料不新鲜：生产企业在生产速冻水饺时，为了降低成本，违法使用不新鲜或者变质的食材，导致生产的饺子卫生不达标，造成食品安全问题

1.2.5速冻水饺未来发展趋势

速冻水饺作为一个日常生活消费品，在国内还有很大的发展空间【11】。在各级管理部门的重视下，速冻水饺企业和相关科研人员积极探索，我国速冻水饺加工技术取得了明显的进步，对促进食品工业的发展、中式快餐的发展、出口创汇及繁荣市场等做出了重大贡献。【11】

在未来，随着科技与创新的不断发展，速冻水饺行业发展趋势将呈现全面多样的局势：

（1）口味增多，满足更多不同需求的消费者

如同粽子，月饼的演变，速冻水饺在未来会根据地区口味的不同进行改良创新。比如，北方人喜爱甜粽子，南方人喜爱咸粽子：北方人喜爱咸豆腐脑，南方人喜爱甜豆腐脑。现如今，市场上的速冻水饺基本都是咸口，那么为了拓展不同的市场，速冻水饺企业定会加大对速冻水饺口味的创新，

（2）外观会发生多样发变化

由于民众消费水平的提高，消费者对速冻水饺这一产品的要求也将会随之提高。人们不再满足于单一水饺外观。为此，速冻水饺生产企业必定会在水饺外观上进行改进。原本纯白色的面皮会变成五颜六色，原本传统的饺子形状也会变得五花八门。

（3）速冻水饺冻裂率降低

近年来，科研人员不断地探索速冻领域中的关键技术。加速了对速冻技术的改进以及面皮制作方法的改良。同时，这意味着在未来速冻水饺冻裂率高的这一问题将会减少甚至消失。

（4）速冻水饺质量提升

我国速冻水饺行业正处于蓬勃发展的阶段，同时涌现了众多速冻水饺企业。为了规范未来市场，也为了给消费者提供一个安全健康的消费环境，各级政府定会加强对速冻水饺企业的卫生监督。同时，从原料的采购到后续的生产操作，都要严格要求其执行标准，以生产高质量的速冻水饺。

1.3设计的目的与意义

1.3.1设计目的

本次速冻水饺工厂设计通过优化水饺加工流程以及改良面皮的制作配方，来达到降低速冻水饺冻裂率高的问题。同时增加三种不同口味的水饺，丰富速冻水饺市场。

1.3.2设计意义

建设速冻水饺工厂不仅可以降低速冻水饺冻裂率，还可以丰富速冻水饺的种类，为消费者提供更多的选择，促进了速冻食品行业的发展。对于当地经济而言，速冻水饺工厂的建立不仅可以提升当地经济，还可以加强当地与外地的交流合作。同时，工厂的建立也为当地人民提供了大量工作岗位，改善他们的生活状态。

第二章厂址选择及总平面设计

2.1厂址选择的要求

2.1.1选址依据

依据国家基本建设的方针政策，服从全国的工业布局以及城市将来的规划建设，综合考虑投资费用、投产后的生产成本、劳动环境、卫生条件、产品质及对工农关系及城乡关系的影响。当然，对厂址的选择必须征得城建、卫生、防疫、环保、消防以及其他相关部门的批准。厂址选择的合理与否对工厂的建设速度、产品的质量、生产管理水平、产品的销售、经济效益以及员工的劳动环境都有重要的影响【13】。

2.1.2厂址选择原则

食品工厂厂址选择合适与否，将直接关系到工厂的生产运营、产品质量、投资成本等，此外， 还影响到当地的居民生活及经济发展，，故该速冻面食厂选址应遵守：

（1）厂址选择应遵守国家和地方相关法律法规；

（2）选址应靠近原料供应地，交通运输便利；

（3）厂区应选有良好的水电供应、光照和通讯环境，且厂区周边卫生情况良好，远离污染源；

（4）地质、地形适宜，可利用面积充足

2.2选址范围及原因

本次设计的厂址位于江苏省扬州市宝应县经济开发区。

2.2.1厂址选择的原因

（1）地理位置

宝应县地处江苏省中部，淮河下游，里下河地区西北部，扬州市北缘，位于北纬33°2'46”～33°24'55”，东经119°07'43"~119°42'51”。东与建湖县、兴化市、盐城市盐都区交界；南与高邮市接壤；西与金湖县、洪泽县相连；北与淮安市淮安区毗邻。县城略呈梨形，射阳湖、广洋湖环其东，宝应湖、白马湖绕其西，京杭大运河纵贯南北。【14】

（2）资源丰富

①丰富的水资源

宝应县全年平均水资源总量达到4.71亿立方米。同时，宝应县拥有充足的河道和湖泊水，总容量可以达到1.5亿立方米。在运东和运西地区水资源总量人均分别达到1650立方米和6300立方米。

②丰富的植物资源

宝应县是全国优质粮棉生产基地县，粮食作物以水稻、小麦为主；旱地蔬菜种植面积2.1万公顷，主要种植青菜、韭菜等，水生蔬菜以莲藕、慈姑、水芹菜等为主。

同时宝应县被誉为中国的莲藕之乡、慈姑之乡，其中莲藕种类丰富，最长莲藕收获期可达到10个月。

（3）交通便利

宝应县处于江苏腹地，其南北走向公路有S350、京沪高速、G233、S264等主要干路；东西走向有S414、S331、盐蚌高速、A420、G344等干路，这些公路形成六纵六横骨架，进一步提高宝应县对外交通水平。水路上，宝应县毗邻京杭大运河，使对外交流更加方便。

（4）气候适宜

宝应县属于北亚热带湿润季风性气候区，四季分明，日照充足，雨量充沛。春季多东南风，夏季多为从海洋吹来的东南到南风，秋冬季节多东北风。年平均气温14.4℃，年平均降雨量1000毫米。

（5）政策优待

宝应县对于企业创办的初始，前三年给予最高2000平方米场地的免租或者优惠。对于人才创办企业，前三年累计入库税收超过500万元，一次性给予50万元人才和研发经费。

2.3总平面设计

2.3.1设计原则

厂区总平面需按照生产生活方便，确保食品安全的原则进行设计，具体设计原则参照如下：

（1）车间内必须具有通风设备,吸入的空气必须干净无污染，备有为设备、工具、管道等进行消毒的必需设备和器具。

（2）厂区建筑布置要合理，原料库与加工仓库相距要近，但不能过于紧密，要方便人与车的进出。

（3）生活区位于生产区的上风向，而锅炉房要在厂区的下风向

（4）厂区的中心为生产主要车间,以方便其它部门的配套服务。主要车间的中轴线应该与夏季主导风向相互垂直, 使车间自然通风良好,避免夏季日光暴晒导致车间温度升高。

2.4总厂平面设计

本次设计的年产一万吨速冻水饺工厂生产工艺设计的厂区布置,主要是猪肉水芹馅、猪肉莲藕馅和猪肉慈姑馅速冻水饺。因这三种产品的生产工艺是相同的,故采用同一条生产线,因此将它们集中在一个生产车间。

进行工厂平面设计时,将全厂的面积设计为5000㎡，采用南北方向,其中,速冻水饺的工艺生产车间位于车间布置的中心处,设计为1500㎡,在车间原料进出口处布置原料库、配料库和冷库,总面积为700㎡。而车间的办公室将位于车间的南面,总共面积200㎡。配电室、废物处理室及锅炉房位于车间的北面，约占地200㎡。食堂、员工的宿舍位于生产车间东面，总面积为1400㎡，剩余面积作为作为工厂人流与物流的通道以及工厂绿化面积。

三、生产方案与产品方案

3.1产品规模

1.速冻猪肉水芹饺子 500g/袋

2.速冻猪肉莲藕饺子 500g/袋

3.速冻猪肉茨菇饺子 500g/袋

3.2生产方案的确定

3.2.1生产天数的确定

全年工作日为300天，即每个月工作25天，每个月固定两天检查设备。每天两班，每班工作8小时。

3.2.2生产方案以及班产量的确定

（1）生产方案

本速冻面食加工厂为大型厂，年产量为一万吨。其中速冻猪肉水芹饺子占总产量50%，即为5000t每年；速冻猪肉莲藕饺子占总产量25%，即为2500t每年，速冻猪肉慈姑饺子占总产量25%，即为2500t每年。

（2）班产量的确定

速冻猪肉水芹馅饺子全年生产，每天2班，一共600班，班产量5000÷600=8.34t/班

速冻猪肉莲藕饺子6-11月生产，每天2班，一共300班，班产量2500÷300=8.34t/班

速冻猪肉慈姑饺子12-次年5月生产，每天2班，一300班，班产量2500÷300=8.34/班

生产方案见表3-1

表3-1速冻水饺生产方案

生产方案见表3-1

表3-1速冻水饺生产方案

产品名称 年产量/t 一月 二月 三月 四月 五月 六月 七月 八月 九月 十月 十一月 十二月

速冻猪肉水芹水饺 3000

速冻猪肉莲藕水饺 3500

速冻猪肉慈姑水饺 3500 .

3.3速冻水饺生产遵循的标准

3.3.1感官要求

符合GB/T 23786-2009速冻水饺国家安全标准【15】

感官要求见表3-2

表3-2 感官指标

类别 要求

组织形态 外形完整，符合饺子应有的外观，形状均匀一致，不偏芯，不变形，不破损，表面不结霜，组织结构均匀

色泽 具有该产品应有的色泽

滋味、气味 具有该产品应有的滋味、气味，无异味

杂质 外表及内部均无杂质

微生物指标-过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25

（2）微生物指标

菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金寅色葡萄球菌）、霉菌计数应符合GB19295的卫生标准【17】

菌落总数最大10000CFU/g

致病菌不可检出

（3）理化指标

应符合GB/T23786-2009理化指标的要求。见表3-3

表3-3 理化指标

项目 指标

荤馅类 素馅类

水/（g/100g） ≤

脂肪/（g/100g） ≤

蛋白质a/（g/100g） ≥

黄曲霉毒素B1/（ug/kg）

挥发性盐基氨/（mg/100g）

酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/100g）

过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）

铅（以pb计）/（mg/kg）

总砷（以As计）/（mg/kg） 70 60

14 --

2.5 --

按GB19295规定执行

四、生产工艺流程及论证

4.1工艺流程

由于本次设计三种产品均为速冻水饺，制作过程相同，故本次采用同一条加工流程。生产工艺流程见图4-1

图4-1 速冻水饺工艺流程图

4.2工艺论证

（1）原料预处理

①蔬菜:要求鲜嫩，去除枯叶、腐烂部分及根部，用干净的流动水洗净后，然后晾干水分切割成颗粒状备用。

②原料肉:必须选用经卫生检验确定合格的新鲜肉或冷冻肉，严禁使用经过反复冻融后的冷冻肉。原料肉在清洗前必须去掉毛皮和剔除骨头，修净淋巴结和有严重淤血、充血情况的部分。剔除色泽气味不正常的部分，对肥膘还应该修净毛根等。

③小麦粉：小麦粉作为制作饺子皮的主要原料，一定选择优质、洁白、没有异物且筋度高的面粉

④糯小麦粉:为了降低水饺冻裂的概率，添加 20% 的糯小麦粉对速冻水饺皮及水饺的蒸煮特性、饺皮及水饺的蒸煮特性的总体改善效果最好〔16〕

⑤辅料：如盐、味精、酱油等调料应使用高质量的产品，对姜等辅料应除尽不可食的部分，用流动水洗净，切碎备用。

（2）面团的调制

面团采用小麦粉与20%的糯小麦粉进行混合调制，添加38%的水分，在和面机里和面45min

（3）馅料的配制

通常肉的肥瘦比例在3:7比较合适；加水总量为馅料的3%，在高温的夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，使饺子馅的温度不会过高，防止饺馅腐败变质以及提高其持水性。

（4）水饺包制

采用自动饺子机包制。自动饺子机在使用前要清理干净，调试合理。工作前必须检查机器是否能正常运转，随时保持机器清洁块，要使饺馅调至均匀可以无间断地稳定流动；要将饺皮厚薄、重量、大小调至符合产品质量要求的程度。一般来说，水饺皮小于55％，馅重大于45％的水饺形状较饱满，且大小、厚薄较适中。制结束后要按规定要求清洗机器有关部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。

（6）高温蒸煮

包制好的饺子，在传输带上分批进入高温蒸煮机，温度在98℃，经过5分钟的高温蒸煮，可以有效杀灭饺子里的细菌，同时在后续食用饺子前，也减少了蒸煮时间，极大地节省了用餐时间。

（7）速冻

水饺经过速冻可以获得较高质量的速冻水饺，速冻的速度越快，组织内的玻璃态的程度就越高。采用液氮隧道式速冻机，液氮温度达-169℃，隧道内温度-130℃，速冻2min

（8）装袋、称重、包装

①袋装

速冻水饺冻结好就可以装袋。在装袋时要去除烂头、破损、裂口的饺子以及粘结在一起的饺子等，还应该剔除异形、落地、已解冻及受污染的饺子。

②称重

要求计量要准确，严禁产品的净含量低于国家的计量标准和法规要求。在工作中要经常校正计量器具。

③排气封口包装

包装袋的封口一定要严实、牢固、平整、美观，生产日期、保质期打印要准确、清晰，不得模糊不清。而且装箱动作要轻，打包要整齐，胶带要封严粘牢，内容物的标志、品名、生产日期、数量等都要与外包装箱的相符。包装完毕要及时送人低温库贮存。

（9）金属检测

水饺生产过程中会因为原辅料带入、清洁工具脱落、容器未清洁干净、设备上金属丝断裂等因素引入异物。金属检测仪可以检测异物，排除食品安全问题，采用检测等级5，进料速度60v，排除时间150ms最为准确

（10）冷藏

包装后的速冻水饺要及时冷藏，冷藏温度在-18℃，库房温度波动不可超过±1℃

五.物料衡算

5.1速冻猪肉水芹饺子物料衡算

5.1.1原料计算

（1）猪肉水芹饺子物料衡算

表5-1 猪肉水芹速冻水饺馅料比

物料名称 比重/% 物料名称 比重/%

猪肉 60 酱油 2

水芹 30 食盐 2

生姜 2 味精 0.5

料酒 0.5 水 3

表5-2猪肉水芹饺子面皮比

物料名称 比重/％

小麦粉 42

糯小麦粉 20

水 38

经查资料得在整个加工过程中，人工筛选去皮1.5%，洗菜损失0.5%，切菜损失0.5%，脱水损失2%，刨肉损失1.5%，解冻损失1.1%，绞肉损失1.5%，和面损耗1％，压面损耗2%，包合损失3.5%，高温气蒸损失1.1%， 速冻损失1.2％，包装损耗0.5％，在金属检测、成品检验时的不合格率为2％。速冻水饺单重20g，皮料45％，馅料55％，则以1t成品计算

金属检测前原料量1÷（1-2％）=1.02t；

包装前原料量1.02÷（1-0.5％）=1.025t；

速冻前原料量1.025÷（1-1.2％）=1.037t；

高温气蒸前原料量1.037÷（1-0.9％）=1.048t；

包合前原料量1.048÷（1-3.5%）=1.086t

则包合前面皮量1.086×45％=0.4887t

包合前馅料量 1.086×55%=0.5973t；

那么压面前原料量为0.4887÷（1-2%）=0.4986t

和面前原料量0.4986÷（1-1%）=0.5036t

则小麦粉用量0.5036×42%=0.2115t

糯小麦粉0.5036×20%=0.2115t

水0.5036×38%=0.1913t;

拌馅前馅料量为0.5973t÷（1-0.6%）=0.6009t

则馅料肉量为0.6009×60%=0.3605t

水芹菜量为0.6009×30%=0.1802t

生姜0.6009×2%=0.012t 料酒0.6009×0.5%=0.003t

酱油0.6009×2%=0.012t 盐0.6009×2%=0.012t

味精0.6009×0.5%=0.003t

水 0.6009×3%=0.018t

则绞肉前原料肉量为0.3605÷（1-1.5%）=0.366t

解冻前原料肉量0.366÷（1-1.1%）=0.37t

刨肉前原料肉量为0.37÷（1-1.5%）=0.3756t;

那么切菜钱原料菜量为0.1802÷（1-0.5%）=0.1811t

脱水前原料菜量：0.1811÷（1-2%）=0.1847t

洗菜前原料菜量：1÷（1-0.5%）=0.1856t

人工筛选去皮前原料菜量为0.1856÷（1-1.5%）=0.1884t

5.1.2损失计算

以1t速冻猪肉水芹水饺为基准计算

金属检测损失1.02x2%=0.0204t

包装损失1.025x0.5%=0.0051t

速冻损失1.037x1.2%=0.0124t

高温蒸煮损失1.048x1.1%=0.0115t

包合损失1.086x3.5%=0.038t

拌馅损失0.6009x0.6%0.0036t

绞肉损失0.366x1.5%=0.0054t

解冻损失0.37x1.1%=0.004t

刨肉损失0.3756x1.5%=0.0056t

切菜损失0.1811x0.5%=0.0009t

脱水损失0.1847x2%=0.0036t

洗菜损失0.1866x0.5%=0.0009t

人工筛选损失0.1884x1.5%=0.0028t

压面损失0.4986x2%=0.0099t

和面损失0.5036x1%=0.005t

表5-3 速冻猪肉水芹水饺物料平衡表

进系统 出系统

名称 1t成品/kg 3000t成品/t 名称 1t成品/kg 3000t成品/t

猪肉 375.60 1126.80 成品 1000.00 3000.00

水芹 188.40 565.20 人工筛选损失 2.80 8.40

生姜 12.00 36.00 洗菜损失 0.90 2.70

酱油 12.00 36.00 脱水损失 3.60 10.80

盐 12.00 36.00 切菜损失 0.90 2.70

料酒 3.00 9.00 刨肉损失 5.60 16.80

味精 3.00 9.00 解冻损失 4.00 12.00

水 209.30 627.90 绞肉损失 5.40 16.20

小麦粉 211.50 634.50 和面损失 5.00 15.00

糯小麦粉 100.70 302.10 压面损失 9.90 29.70

拌馅损失 3.60 10.80

包合损失 38.00 114.00

高温气蒸损失 11.50 34.50

速冻损失 12.40 37.20

包装损失 5.10 15.30

金属检测损失 20.40 61.20

合计 1127.5 3382.5 1129.10 3387.30

5.2速冻猪肉莲藕水饺物料衡算

5.2.1原料计算

表5-5 速冻猪肉莲藕水饺馅料比

物料名称 比重/% 物料名称 比重/%

猪肉 60 酱油 2

莲藕 30 食盐 2

生姜 2 味精 0.5

料酒 0.5 水 3

表5-6猪肉莲藕饺子面皮比

物料名称 比重/％

小麦粉 42

糯小麦粉 20

水 38

表5-7速冻猪肉莲藕水饺损失参数

生产步骤 损失率/%

和面 1

压面 1.8

人工筛选去皮 1.5

洗菜 0.5

脱水 1.8

切菜 0.6

刨肉 1.3

解冻 1.7

绞肉 1.5

拌馅 0.7

包合 3.6

高温气蒸 1

速冻 1.3

包装 0.5

金属检测 2

那么金属检测前原料量1÷（1-2％）=1.02t；

包装前原料量1.02÷（1-0.5％）=1.025t；

速冻前原料量1.025÷（1-1.3％）=1.038t；

高温气蒸前原料量1.038÷（1-1％）=1.048t；

包合前原料量1.048÷（1-3.6%）=1.087t

则包合前面皮量1.087×45％=0.48915t

包合前馅料量 1.087×55%=0.59785t；

那么压面前原料量为0.48915÷（1-1.8%）=0.4981t

和面前原料量0.4981÷（1-1%）=0.5031t

则小麦粉用量0.5031×42%=0.211302t

糯小麦粉0.5031×20%=0.10062t

水0.5031×38%=0.191178t;

拌馅前馅料量为0.59785t÷（1-0.7%）=0.602t

则馅料肉量为0.602×60%=0.3612t

水芹菜量为0.602×30%=0.1806t

生姜0.602×2%=0.01204t 料酒0.602×0.5%=0.00301t

酱油0.602×2%=0.01204t 盐0.602×2%=0.01204t

味精0.602×0.5%=0.00301t

水 0.602×3%=0.01806t

则绞肉前原料肉量为0.3612÷（1-1.5%）=0.3667t

解冻前原料肉量0.3667÷（1-1.7%）=0.373t

刨肉前原料肉量为0.373÷（1-1.3%）=0.3779t;

那么切菜钱原料菜量为0.1806÷（1-0.6%）=0.1816t

脱水前原料菜量：0.1816÷（1-1.8%）=0.1849t

洗菜前原料菜量：0.1849÷（1-0.5%）=0.1858t

人工筛选去皮前原料菜量为0.1858÷（1-1.5%）=0.1886t

5.2.2损失计算

以1t速冻猪肉莲藕水饺为基准计算

金属检测损失1.02x2%=0.0204t

包装损失1.025x0.5%=0.0051t

速冻损失1.037x1.3%=0.0134t

高温蒸煮损失1.048x1%=0.0104t

包合损失1.087x3.6%=0.0391t

拌馅损失0.602x0.7%=0.0042t

绞肉损失0.3667x1.5%=0.0055t

解冻损失0.373x1.7%=0.0063t

刨肉损失0.3779x1.3%=0.0049t

切菜损失0.1816x0.6%=0.001t

脱水损失0.1849x1.8%=0.0033t

洗菜损失0.1858x0.5%=0.0009t

人工筛选去皮损失0.1886x1.5%=0.0028t

压面损失0.4981x1.8%=0.0089t

和面损失0.5031x1%=0.005t

表5-8 速冻猪肉莲藕水饺物料平衡表

进系统 出系统

名称 1t成品/kg 3000t成品/t 名称 1t成品/kg 3000t成品/t

猪肉 377.90 1133.70 成品 1000.00 3000.00

莲藕 188.60 565.80 人工筛选去皮损失 2.80 8.40

生姜 12.04 36.12 洗菜损失 0.90 2.70

酱油 12.04 36.12 脱水损失 3.30 9.90

盐 12.04 36.12 切菜损失 1.00 3.00

料酒 3.01 9.03 刨肉损失 4.90 14.70

味精 3.01 9.03 解冻损失 6.30 18.90

水 209.23 627.69 绞肉损失 5.50 16.50

小麦粉 211.30 633.90 和面损失 5.00 15.00

糯小麦粉 100.62 301.86 压面损失 8.90 26.70

拌馅损失 4.20 12.60

包合损失 39.10 117.30

高温气蒸损失 10.40 31.20

速冻损失 13.40 37.20

包装损失 5.10 15.30

金属检测损失 20.40 61.20

合计 1129.79 3389.37 1131.2 3390.60

5.3速冻猪肉慈姑水饺物料衡算

5.3.1原料计算

表5-9 猪肉慈姑速冻水饺馅料比

物料名称 比重/% 物料名称 比重/%

猪肉 60 酱油 2

水芹 30 食盐 2

生姜 2 味精 0.5

料酒 0.5 水 3

表5-10猪肉慈姑饺子面皮比

物料名称 比重/％

小麦粉 42

糯小麦粉 20

水 38

表5-11速冻猪肉慈姑水饺损失参数

生产步骤 损失率/%

和面 1

压面 2

人工筛选去皮 1.5

洗菜 0.5

脱水 2

切菜 0.5

刨肉 1.3

解冻 1.6

绞肉 1.5

拌馅 0.6

包合 3.8

高温气蒸 1.2

速冻 1.1

包装 0.6

金属检测 2

那么金属检测前原料量1÷（1-2％）=1.02t；

包装前原料量1.02÷（1-0.6％）=1.026t；

速冻前原料量1.026÷（1-1.1％）=1.037t；

高温气蒸前原料量1.037÷（1-1.2％）=1.049t；

包合前原料量1.049÷（1-3.8%）=1.09t

则包合前面皮量1.09×45％=0.4905t

包合前馅料量 1.089×55%=0.5995t；

那么压面前原料量为0.4905÷（1-2%）=0.5005t

和面前原料量0.5005÷（1-1%）=0.5055t

则小麦粉用量0.5055×42%=0.21231t

糯小麦粉0.5055×20%=0.1011t

水0.5055×38%=0.19209t;

拌馅前馅料量为0.5995÷（1-0.6%）=0.6031t

则馅料肉量为0.6031×60%=0.36186t

水芹菜量为0.6031×30%=0.18093t

生姜0.6031×2%=0.01206t 料酒0.6031×0.5%=0.003t

酱油0.6031×2%=0.01206t 盐0.6031×2%=0.01206t

味精0.6031×0.5%=0.003t

水 0.6031×3%=0.018t

则绞肉前原料肉量为0.36186÷（1-1.5%）=0.3673t

解冻前原料肉量0.3673÷（1-1.6%）=0.3732t

刨肉前原料肉量为0.3732÷（1-1.3%）=0.3781t;

那么切菜钱原料菜量为0.18093÷（1-0.5%）=0.1818t

脱水前原料菜量：0.1818÷（1-2%）=0.1855t

洗菜前原料菜量：0.1855÷（1-0.5%）=0.1864t

人工筛选去皮前原料菜量为0.1864÷（1-1.5%）=0.1892t

5.3.2损失计算

以1t速冻猪肉慈姑水饺为基准计算

金属检测损失1.02x2%=0.0204t

包装损失1.026x0.6%=0.0061t

速冻损失1.037x1.1%=0.0114t

高温蒸煮损失1.049x1.2%=0.0125t

包合损失1.09x3.8%=0.041t

拌馅损失0.6031x0.6%=0.0036t

绞肉损失0.3673x1.5%=0.0055t

解冻损失0.3732x1.6%=0.0059t

刨肉损失0.3781x1.3%=0.0049t

切菜损失0.1818x0.5%=0.0009t

脱水损失0.1855x2%=0.0037t

洗菜损失0.1864x0.5%=0.0009t

人工筛选去皮损失0.1892x1.5%=0.0028t

压面损失0.5005x2%=0.01t

和面损失0.5055x1%=0.005t

表5-12速冻猪肉慈姑水饺物料平衡表

进系统 出系统

名称 1t成品/kg 3000t成品/t 名称 1t成品/kg 3000t成品/t

猪肉 378.1 1134.30 成品 1000.00 3000.00

慈姑 189.20 567.60 人工筛选去皮损失 2.80 8.40

生姜 12.06 36.18 洗菜损失 0.90 2.70

酱油 12.06 36.18 脱水损失 3.70 11.10

盐 12.06 36.18 切菜损失 0.90 2.70

料酒 3.00 9.00 刨肉损失 4.90 14.70

味精 3.00 9.00 解冻损失 5.90 17.70

水 210.09 630.27 绞肉损失 5.50 16.50

小麦粉 212.31 636.93 和面损失 10.00 30.00

糯小麦粉 101.10 303.30 压面损失 5.00 15.00

拌馅损失 3.60 10.80

包合损失 41.00 123.00

高温气蒸损失 12.50 37.50

速冻损失 11.40 34.20

包装损失 6.10 18.30

金属检测损失 20.40 61.20

合计 1132.98 3398.94 1134.60 3403.8

六.设备选型

工厂设备是为食品工业发展提供强力保障的重要环节，同时可以体现出生产水平的标准。

6.1原料处理阶段设备选型

6.1.1气泡清洗机

气泡清洗机适用于果蔬食品加工清洗，该设备采用气泡水浴清洗，将果蔬利用气泡冲浪和水循环清洗，在气泡，冲浪，提升，喷淋等联合工作下，具有清洁度高，节能节水，稳定可靠的特点。主要参数见表6-1

表6-1 气泡清洗机的主要参数

型号：XZ-XCJ500

输出功率：1.1 Kw 气泵功率：2.2kw

输送带宽：800mm 水泵功率：1.85kw

生产量：2t/h 设备材质：304不锈钢

电压：380v 外形尺寸：5000×1500×1400mm

气泡清洗机的生产能力是2t/h，速冻猪肉水芹馅水饺每班需要处理菜量为8.34×188.4=1571.25kg，则每小时需要处理1571.25÷8=196.40kg/h，同理，速冻猪肉莲藕馅每小时需要处理8.34×188.6÷8=196.62kg，速冻猪肉慈姑馅水饺每小时需要处理菜量8.34×189.2÷8=197.24kg。因为本次车间生产是猪肉水芹水饺与猪肉莲藕水饺或猪肉水芹水饺与猪肉慈姑水饺一起生产，所以选择一台该型号的气泡清洗机。

6.1.2风干机

风干机能够有效去除物料表面水滴，适宜流水线工作，体改企业生产自动化程度。主要参数见表6-2

表6-2 风干机的主要参数

型号：QT-FG001

输出功率：3.9Kw 电压：220V/380v

风机功率：1.5kw 机器重量：600kg

外形尺寸：6000*1400*1300mm 生产量1200kg/h

风干机生产能力为1200kg/h，每小时蔬菜最大处理量为196.4+196.62=393.02kg/h或者196.4+197.24=393.64kg/h，故选用1台该设备。

6.1.2多功能切菜机

切菜机可以将任何蔬菜切成颗粒，同时能够锁住蔬菜内部的水分，不破坏蔬菜原有的结构组织，保持原有的风味。主要参数见表6-2

表6-2多功能切菜机

型号：XZ-680A

输出功率：1.3 Kw 电压：220V/380v

输送带宽：120mm 机器重量：140kg

外形尺寸：1220*530*1280mm 生产量：300-1000kg/h

多功能切菜机的生产能力为300-1000kg/h，而蔬菜每小时最大处理量为196.4+196.62=393.02kg或者196.4+197.24=393.64kg ，所以选择一台该型号的切菜机

6.1.3和面机

和面机是面食加工的主要设备，该机采用清水喷淋和旋转揉面，具备输送功能，能够实现连续作业。主要参数见表6-3

表6-3和面机主要技术参数

型号：HWT501型

生产能力：500kg/h 设备净重：650kg

外形尺寸：1170*850*950mm 功率：3kw

该和面机生产能力为500kg/h，生产1t速冻猪肉水芹饺子的所需要面粉为312.2kg，则每班需要面粉8.34×312.2=2603.74kg，故每小时需要处理面粉2603.74÷8=325.47kg；同理，生产速冻猪肉莲藕饺子每小时需要处理面粉8.34×311.92÷8=325.17kg；生产速冻猪肉慈姑饺子每小时面粉处理量为则8.34×313.41÷8=326.73kg。因为同时生产两种产品，故每小时最大面粉处理量为325.47+325.17=650.64kg或325.47+326.73=652.2kg。所以应该需要2台该型号的和面机。

6.1.4自动压面机

作为面食加工的主要设备，其结构简单，使用维修方便。将面团放在压面机传送带上，可以实现反复自动揉压，降低了劳动强度，压出来的面皮也更加光滑并且具有韧性。主要参数见表6-4

表6-4自定压面机的主要参数

型号：YMZD-350型

生产能力：700kg/h 设备净重：200kg

外形尺寸：1140*630*1070mm 总功率：2.2kw

压面厚度：5-25mm 压面宽度：＜350mm

电压220/380v

该设备工作能力为700kg/h，最大面团处理量为面粉与水的总量。猪肉水芹水饺每小时水的用量为8.34×191.3÷8=199.43kg，猪肉莲藕水饺每小时用水量8.34×191.17÷8=199.29kg,猪肉慈姑水饺每小时用水量为8.34×192.09÷8=200.25kg。故三种水饺每小时面团处理量分别为199.43+325.47=524.9kg；199.25+325.17=524.42kg；200.05+326.73=526.78kg。因为本次工厂需要同一时间生产两种产品，故面团最大处理量为524.9+524.42=1049.32kg或者524.9+526.78=1051.68kg。所以选择2台该型号的设备。

6.1.5刨肉机

刨肉机利用切刀高速旋转，可以在不解冻的前提下直接将冻肉切成不同厚度的肉片，提高了工作效率，同时也避免了水分流失。主要参数见表6-5

表6-5刨肉机主要技术参数

型号：PR-950型

生产能力：400kg/h 设备净重：350kg

外形尺寸：1500*700*1400mm 总功率：4kw

主轴转速：120N/min

该刨肉机的生产能力为400kg/h，而速冻猪肉水芹水饺每小时需要处理的猪肉为8.34×375.6÷8=391.56kg，速冻猪肉莲藕水饺每小时处理的猪肉为8.34×377.9÷8=393.96kg，速冻猪肉慈姑水饺每小时处理的猪肉为8.34×378.1÷8=394.17kg。则每小时需要处理的最大猪肉量为391.56+363.96=755.52kg或391.56+394.17=785.73kg。所以选择2台该型号的刨肉机。

6.1.6绞肉机

绞肉机可以将大块原料肉切成细小的颗粒，以便于后续的操作。

主要参数见表6-6

表6-6绞肉机的主要参数

型号：JD-100D

生产能力：500kg/h 设备净重：258kg

外形尺寸：980*550*900mm 总功率：4kw

转速：150R/min

该型号绞肉机生产能力为500kg/h，最大猪肉处理量为785.73kg/ h，所以选择2台该设备。

6.1.7拌馅机

作为混料的必备设备，其工作效率高，混料速度快，能够降低劳动强度，使馅料能充分均匀的混合。主要参数见表6-7

表6-7 拌馅机的主要参数

型号：XB-50L型

生产能力：1920kg/h 设备净重：100kg

外形尺寸：500*380*997mm 总功率：1.5kw

桶体容积：70L

该型号的拌馅机工作能力为1920kg/h，速冻猪肉水芹水饺每小时处理的馅料量为8.34×600.9÷8=626.44kg,速冻猪肉莲藕水饺每小时处理的馅料量为8.34×603.1÷8=628.7kg，速冻猪肉慈姑水饺每小时馅料量为8.34×603.1÷8=628.73kg。因为同时生产两种产品，故选择2台该型号的拌馅机。

6.1.8自动饺子机

自动饺子机不单可以减轻劳动力，还能更好地把控饺子成型，无论是饺子大小还是馅料的多少，都可以通过机器来调整。主要参数见表6-8

型号：JGB-210型

生产能力：0-20000个/h 设备净重：330kg

外形尺寸：2220*700*1300mm 总功率：1.75kw

电压：220/380V 规格：15-35g/个

该设备工作能力为20000个/h，最大饺子生产量为8.34x1000/8=1042.5kg/h，每个饺子重20g，则每小时生产饺子的最大量1042.5÷0.02×2=104250个，所以需要6台该型号的自动饺子机。

6.1.9蒸煮机

通过电或汽产生高温，快速熟制食品。具体参数见表6-9

型号：SZ3000型

生产能力：1500kg/h 设备净重：600kg

外形尺寸：6000*1200*1300mm 总功率：3w

电压：80V 材质：304不锈钢

该设备工作能力为1500kg/h，饺子最大处理量为1042.5×2=2085kg/h，故选择2台该设备。

6.1.10液氮隧道式速冻机

液氮隧道式速冻机冻结能力强，操作简单，自动化程度高。其采用新的加热技术，温控技术和液氮技术，可以使升温，恒温，降温过程均匀稳定。主要参数见表6-10：

表6-10液氮隧道式速冻机的主要参数

型号：TSSD-90型

生产能力：0-1000kg/h 电压：380v

外形尺寸：9000*2200*1750mm 总功率：10kw

网带尺寸：9000*1200mm 工作温度：-150℃-室温

该设备工作强度为1000kg/h，一种饺子最大处理量为1042.5kg/h，则两种饺子最大生产量为1042.5×2=2085kg/h,所以选择3台该型号的设备

6.1.11自动包装机

型号：RD-BM-708S型

生产能力：300包/min 设备净重：1400kg

外形尺寸：4300*1250*1700mm 总功率：3.5kw

成型长度：180-500mm 成型宽度：50-300mm

该型号设备工作能力为18000包/h，饺子最大生产量为2085kg/h，每包饺子重500g，则每小时包装速冻饺子2085÷0.5=4170袋，所以选择1台该型号的自动包装机。

6.1.12金属检测仪

可以用来探测产品中金属杂质，保证产品的安全性，主要参数见表6-12：

型号：CQ-810型

速度：25-30m/min 设备净重：200kg

外形尺寸：1400*820*900mm 总功率：120w

工作能力：200袋/min 电源：220V

该设备工作能力为200袋/min，每小时包装速冻饺子2085÷0.5=4170袋，所以选择1台该设备。

6.2设备一览表

表6-13 生产车间设备一览表

设备名称 型号 处理能力 功率/KW 尺寸/mm 数量/台

气泡清洗机 XZ-XCJ500 2t/h 1.1 5000*1500*1400 1

风干机 QT-FG001 1200kg/h 3.9 6000*1400*1300 1

多功能切菜机 XZ-680A 300-1000kg 1.3 1220*530*1280 1

和面机 YMZD-350 500kg/h 3 1170*850*950 2

压面机 GJJ/4-25 700kg/h 2.2 1140*630*1070 2

刨肉机 PR-950 400kg/h 4 1500*700*1400 2

绞肉机 JD-100D 500kg/h 4 980*550*900 2

拌馅机 XB-50L 1920kg/h 1.5 500*380*997 2

自动饺子机 JGB-210 20000个/h 1.75 2220*700*1300 6

蒸煮机 SZ3000 1500kg/h 3 6000*1200*1300 2

液氮隧道式速冻机 TSSD-90 0-1000kg/h 10 9000*2200*1750 3

自动包装机 RD-BM-708S 300包/min 3.5 4300*1250*1700 1

金属检测仪 CQ-810 200袋/min 0.12 1400*820*900 1

七.劳动定员

7.1 工厂组织机构的形成

7.1.1工厂组成

工厂应由生产人员和非生产人员构成。其中生产人员主要是在生产车间工作的人员，而非生产人员包括管理人员、行政人员、后勤人员、服务人员等。

厂长，总工程师，副厂长带领，设置产品技术部门，产品研发部门，配料供应部门，质检部门，生产车间，销售部门，人事部门，财务部门组成。

7.1.2定员依据

（1）生产车间和经营销售的生产计划或目标标值，包括产品品种，产品的生产产量等经济指标。

（2）产品定额，设备管理定额，服务定额。

（3）工作生产制度及轮休情况。

（4）劳动法规及请假情况。

7.2全场定员

（1）生产车间的定员

生产车间各设备定员见表7-1

名称 台数 每班人数 班次 文化素质 车间总人数

气泡清洗机 1 2

多功能切菜机 1 2

和面机 2 2

压面机 2 3

刨肉机 2 4 两班 中专及以上 60

绞肉机 2 2

拌馅机 2 2

自动饺子机 6 6

蒸煮机 2 2

液氮隧道式速冻机 3 3

自动包装机 1 1

金属检测仪 1 1

（2）经营人员和销售人员的确定

名称 人数 总人数

厂长 1

副厂长 1

技术工程师 4

生产科 3

质检科 3 共24人

人事科 2

财务科 2

销售科 8

（3）辅助车间劳动定员

通过查阅相关设计文献资料，得到资料如表7-2.

表7-2 辅助车间劳动力汇总表

部门 所需人数（人） 文化素质 总人数

配电室 2 本科及以上

化验室 3 本科及以上

食堂 5 普通工人

后勤部 2 本科及以上

仓库 2 普通工人

成品库 2 高中及以上 共23人

医务室 2 本科及以上

门卫室 2 高中及以上

锅炉房 3 普通工人

7.3劳动人员汇总

名称 总人数/人

生产车间 60

经营及销售 24

辅助车间 23

总人数 110

第八章 水电汽的衡算

8.1全厂用水量的衡算

水电汽的衡算是食品工厂设计环节一个重要额环节之一，同时食品工厂是一个十分耗电、耗水、耗汽的工厂，因此，节约设计水电汽的估算是食品工厂设计中不可或缺的一部分。

8.1.1生产工艺用水

（1）速冻猪肉水芹水饺制作全年用水为627.9t/年

（2）速冻猪肉莲藕水饺制作全年用水为627.69t/年

（3）速冻猪肉慈姑水饺制作全年用水为630.27t/年

则本设计生产用水量为627.9+627.69+630.27=1885.86t/年

8.1.2生产车间清洁用水

（1）清洗设备用水

据经验值，每班清洁设备时长为0.5h，每小时需要8t，则每班清洁用水为4t，所以全年清洁设备用水为1200x4=4800t/年

（2）冲洗地坪用水

据经验值，冲洗1㎡地坪耗水10kg，生产车间总面积为1500㎡，每天清洗一次，故地坪清洗用水为10x1500x300=4500t/年

8.1.3总生产用水量的估算

总生产用水为1885.86+4800+4500=11185.86t/年

8.1.2生活用水

生活用水是指除生产车间以外的车间用水，主要包括职工生活用水、食堂用水、绿化用水、消防用水等，现在根据下表来计算

表8-1生活用水量

生活用水名称 计算单位 用水量指数 小时变化系数 使用时间

集体宿舍 每人每日 110-150 2-3 16h/d

办公室 每人每班 10-25 2-2.5 8h/班

食堂 每人每餐 10-25 2-2.5 3h

车间职工 每人每班 25-30 2-3 8h/班

利用以下公式进行计算

W=K×N×Q/1000T

式中：W-最大小时生活用水，t/h

K-小时变化系数

N-使用人数

Q-用水量指数

T-使用时间

计算表格如表8-2

表8-2生活用水计算量

生活用水名称 最大小时生活用水 全年用水量

集体宿舍 1.51 7248

办公室 0.18 432

食堂 2.29 2061

车间职工 0.37 1776

总计 4.35 11517

故本工厂的总用水量为生产用水+生活用水=11185.86+11517=2.27万吨/年

8.2电的衡算

8.2.1 生产用电负荷计算

（1）设备工作时间计算[14]

气泡清洗机：处理能力2t/h，每班需要清洗的蔬菜最大为3.15t，处理时间为3.15/2=1.575h，考虑到些许额外的消耗，定工作时间约为1.6h

自动风干机：处理能力1.2t/h，每班需要处理的蔬菜最大为3149.178kg，处理时间为3.15/1.2=2.63h，考虑到些许额外的消耗，定工作时间约为2.7h。

多功能切菜机：处理能力1t/h，每班需要处理的蔬菜最大为3149.178kg，处理时间为3.15/1000=3.15h，考虑到些许额外的消耗，定工作时间约为3.2h。

刨肉机：处理能力0.4t/h，每班需要处理最大肉量6.28t，处理时间为6.28/0.4=15.7h，定工作时间约为16h。

绞肉机：处理能力0.5t/h，每班需要处理最大肉量6.28t，处理时间为6.28/0.5=15.56h，定工作时间约为16h。

和面机：处理能力0.5t/h，每班需要处理最大面粉量为5.22t，处理时间为5.22/0.5=10.44h，定工作时间约为10.5h。

压面机：处理能力0.7t/h，每班需要处理最大面团量为8.41t，处理时间为8.41/0.7=12.01h，定工作时间约为12.1h。

拌馅机：处理能力1.92t/h，每班需要处理最大馅料量为10.04t，处理10.04/1.92=5.22h，定工作时间约为5.3h。

自动饺子机：处理能力20000个/h，每班需要处理最大834000个，处理时间834000/20000=41.7h，定工作时间约为42h。

蒸煮机：处理能力1.5t/h，每班需要处理最大饺子量为16.68t，处理时间16.68/1.5=11.12h，定工作时间约为11.2h。

液氮隧道式速冻机：处理能力1t/h，每班需要处理最大饺子量为16.68t，处理时间16.68/1=16.68h，定工作时间约为16.7h。

自动包装机：处理能力为18000袋/h，每班需要处理最大饺子 袋数为33360袋，处理时间33360/18000=1.85h，定工作时间约为1.85h。

金属检测仪：处理能力为12000袋/h，每班需要处理最大饺子 袋数为33360袋，处理时间33360/12000=2.78h，定工作时间约为2.8h。

（2）设备每班用电量的估算

气泡清洗机耗电量：1.1×1.6=1.76kw

风干机耗电量：2.7×3.9=10.53kw

多功能切菜机耗电量：3.2×1.3=4.16kw

刨肉机耗电量：16×4=64kw

绞肉机耗电量：16×4=64kw

和面机耗电量：10.5×3=31.5kw

压面机耗电量：12.1×2.2=26.62kw

拌馅机耗电量：5.3×1.5=7.95kw

自动饺子机耗电量：42×1.75=73.5kw

蒸煮机耗电量：11.2×3=33.6kw

液氮隧道式速冻机耗电量：16.7×10=167kw

自动包装机耗电量：1.85×3.5=6.475kw

金属检测仪耗电量：2.8×0.12=0.336kw

（2）生产设备的总用电量

1.76+10.53+4.16+64+64+31.5+26.62+7.95+73.5+33.6+167+6.475+0.336=491.431kw

则全年生产设备总用电量为491.31x2x300=294786kw

8.2.2 其他电荷估算

（1）对于生产车间照明情况以生产用电的15%来计算

即：294786x15%=44217.9kw

（2）对于生活用电，以生产用电的10%来计算，即生活用电约29478.6Kw

综上车间总用电负荷为：294786+44217.9+29478.6=368482.5Kw。

8.3 汽的衡算

全厂用汽量的衡算工厂中的设备在生产过程中会产生汽的损耗，据经验值，取用汽量的值。

8.3.1生产用汽量估算

据经验值，取生产车间的用汽量为Q1=0.3t/h

8.3.2生活用汽量估算

据经验值，取生活区的用汽量为Q2=0.5t/h

8.3.3总用汽量估算

总用汽量的计算为：0.3x16x300+0.5x8x300=2640t/年

第九章 车间平面设计

9.1 生产车间工艺布置原则

（1） 要有总体设计的全局观点。首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的位置。考虑与其他车间或部门间的关系以及发展前景等，满足总体设计的要求。

（2） 设备布置要尽量按工艺流程的顺序来做安排，但有些特殊设备可按相同类型设备做适当集中，务必使生产过程占地最少、生产周期最短、操作最方便。

（3） 在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有相当的余地，以便更换设备，同时，还应注意设备相互间的间距和设备与建筑物的安全维修距离，既要保证操作方便，又要保证维修，装拆和清洁卫生的方便。

（4） 生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返。

（5） 必须考虑生产卫生和劳动保护。

（6） 应注意车间的采光，通风，采暖，降温等设施。

（7） 要对生产辅助用房或空间留有充分的面积，如更衣间、消毒间、工具房、辅料间等。

9.2 生产车间设计

9.2.1 生产车间位置及面积

目前生产车间总面积为1500㎡，根据总平面设计，计划将生产车间布置于厂区中心位置，便于生产，满足车间生产需要。

9.2.2 车间布置

根据三种产品的生产需要设计以下车间

（1） 原料制备室：此车间主要是对原料进行预先拆包。该车间应与原料暂存库紧紧相邻，以便原料的传送，

（2） 成品暂存室：次车间主要是储存包装好的产品，应在产品生产线的尾端

（3） 包装、化验：对制作好的速冻水饺进行包装、金属检验工作。

9.2.3 地秤的要求

食品工厂的生产车间，常常有腐蚀性介质的排出或有手推车冲击地秤，使地秤受到破坏，所以，设计时一方面应为减轻地秤受损而采取适当措施。生产车间宜采用1.5%~2.0%的地面坡度，并设有明沟或地漏排水，将生产车间的废水和腐蚀性介质及时排出，故为了防止生产中的腐蚀尽量选用高等级的水泥地板。

9.2.4 更衣室

按照食品卫生要求，设置更衣室应该在靠近人员进出车间的位置，这样在进入车间之前完成自身消毒之后才可进入生产。

按照最大班人数60人算，每人更衣柜面积占地为1.2㎡,则1.2×60=72m2,实际要比此面积大。

9.2.5 消毒间

在更衣室旁边设置消毒室，风淋间，配置过氧乙酸(浓度为0.04%-0.4%)和酒精(浓度为70%-75%)等消毒剂进行消毒，消毒间的建筑面积约为60m2，风淋间面积为10㎡

9.2.6 卫生间

对于大型的工厂需要在生产车间设置卫生间，工人方便卫生显得相对便利，此时也要注意厕所的卫生情况，严格把控，防止污染食品.

车间工人一共60人，共设置10个厕所占地约为30m2

第十章 环境保护与废物处理

废气污染、水污染和固废污染物是食品工厂的主要三种污染。

10.1 废气处理

工厂在运行中会产生锅炉废气，处理废气采用离子法：低温离子除臭技术，采用的较高能离子技术，模拟自然界空气自洁净过程的氧离子发生器，不添加任何化学用剂，可分解空气中的挥发性有机化合物(VOCs)、清除异味(烟味、霉味)，消灭空气传播的致病微生物菌种(细菌、病毒和霉菌)，降低空气中空气可吸入颗粒的数量、清除室内静电，实现净化的效果。

10.2 污水处理

软糖厂污水主要来源于清洗设备的水和生活废水。这些废水含有大量溶解在废水中的糖和洗涤剂等，利用厌氧微生物处理法，厌氧微生物有产酸菌和甲烷菌。产酸军能将糖类、脂肪、蛋白质等有机物变为低级脂肪酸、醇和酮，甲烷菌进一步把它们转变为甲烷和二氧化碳。达到废水排放标准后再进行排放，我国现行的废水排放标准为《污水综合排放标准》。

10.3废渣处理

食品工厂的废渣是指生产车间和生活区产生的固体物质，目前对于生产车间产生的物料渣的处理有很多种，最为普遍的一种就是将废渣卖给当地农民，这些废渣对于土地来说是良好的肥料；对于煤渣等废物可以进行粉碎处理等，处理后将其与水泥等混合，是良好的建筑材料。可见，对于食品工厂而言的废物，经过有效处理后在其他领域也发挥着优良的作用，所以有效处理加工废物是提高工厂经济性，保护环境的措施。

第十一章 经济核算

11.1成本计算

11.1.1土地成本

本厂区设计面积为5000㎡，江苏省扬州市宝应县当地地价为15万元/亩，购买土地需要花费5000÷667×15=112.44万元

11.1.2建筑成本

生产车间、原料库、配料库、冷库共2200m2，该区域按照 1000 元/m2 进行计算，共计220万元；生活区域面积共1400m2，该区域按照 800 元/m2 进行计算，共计112万元，锅炉房、配电室和消防室共200m²，该区域按照600元/㎡进行计算，共计12万元，办公区域共200㎡，该区域按照800元/㎡进行计算，共计16万元。绿化、道路及广场面积共1000m2，该区域按照 100 元/m2 进行计算，共计10万元；配电站、线路布置等，共计 20 万元。生活区域设施、办公设施等其余设施共计100万元。综上，建筑成本为 490万元。

11.1.3设备成本

设备费用见表11-1

设备名称 台数 单价/万元 总价/万元

气泡清洗机 1 3 3

风干机 1 2 2

多功能切菜机 1 2.5 2.5

刨肉机 2 1.9 3.8

绞肉机 2 1.65 3.3

和面机 2 1.82 3.64

压面机 2 1.8 3.6

拌馅机 2 1 2

自动饺子机 6 2 12

蒸煮机 2 1.6 3.2

液氮隧道式速冻机 3 2.2 6.6

自动包装机 1 1.75 1.75

金属检测仪 1 1.5 1.5

总计 26 48.89

11.1.4原辅料成本

具体内容见表10-2

表10-2 原辅料费用

原辅料 单价（元/kg

） 生产用量（t） 总费用（万元）

猪肉 17 3394.8 5771.16

水芹 5.71 565.2 322.73

莲藕 6 565.8 339.48

慈姑 3.1 567.6 175.96

小麦粉 4.2 1905.33 800.24

糯小麦粉 7.7 907.26 698.60

生姜 1.8 108.3 19.50

酱油 1 108.3 10.83

盐 0.7 108.3 7.581

味精 8 27.03 21.624

料酒 1 27.03 2.703

水 0.5 1885.86 94.293

原辅料成本总计为8264.701万元

11.1.5包装成本

本产品采用PVDC袋装速冻水饺，外包装采用瓦楞纸箱,产品规格为500g/袋，20袋/箱。年产3000t植物多糖类软糖，算得具体所需的包装数量．瓦楞纸箱根据规格以及市场价格浮动在0.8元/个，PVDC袋0.2元/个，则对包装费用进行估算为：

则PVDC袋：10000×1000×1000÷500=20000000个，即20000000×0.2=400万元。

瓦楞纸箱：20000000÷20×0.8=80万元

11.1.6能耗成本

（1） 厂区用水费用估算

水价为10元/m³，全年用水2.27万吨，则水费共22700x10=22.7万元

（2） 厂区用电费用估算

电费0.8/度，全年用电368482.5kw，0.8×368482.5=29.48万元

（3） 厂区用汽燃料费用

燃煤费用为660元/t,全年用汽2640t/年，1t燃煤可以产生7t蒸汽，2640÷7×660=24.9

万元

11.1.7人工成本估算

厂区预计人员110人，平均工资为5000元/月，则一年的人工成本为：5000×110×12=660万元.

11.1.8总成本计算

根据上方的成本计算，汇总表见11-1

项目 总费用/万元

土地成本 112.44

建筑成本 490

设备成本 48.89

原辅料成本 8264.701

包装成本 480

能耗成本 77.08

人工成本 660

总计 10133.111

固定成本：112.44+490+48.89=651.33万元

变动成本：8264.701+480+77.08+660=9481.781万元

10.2产品利润计算

10.2.1销售额

（1）速冻猪肉水芹水饺销售额

速冻猪肉水芹水饺每袋定价15元，年产1000万袋，即年收入150000万元。

（2）速冻猪肉莲藕水饺销售额

速冻猪肉莲藕水饺定价16元，年产1000万袋，即年收入16000万元。

（3）速冻猪肉慈姑水饺销售额

速冻猪肉慈姑水饺定价15元，年产1000万袋，即年收入15000万元。

（4）销售额汇总

15000+16000+15000=46000万元

11.2.2企业毛利润

销售总额-变动成本=46000-9481.781=36518.219万元

11.2.3年净利润计算

企业净利润按照所得税的20%，，毛利润x（1-20%）= 29214.57万元。

11.2.4回本周期

回本期=（总成本/净利润）+1=（10133.111/29214.57）+1=1.34

因此一年半能回本。

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